Matcha zubereiten: die Anleitung, mit der er nicht bitter wird

Die meisten Menschen, die Matcha einmal probiert und dann nie wieder angerührt haben, hatten kein schlechtes Pulver. Sie hatten zu heißes Wasser.

Matcha verzeiht wenig. Anders als bei Blatttee wird das Blatt nicht aufgegossen und wieder entfernt, sondern vollständig getrunken. Alles, was sich löst, landet in der Schale, auch die Bitterstoffe. Vier Stellschrauben entscheiden über das Ergebnis, und alle vier lassen sich in einer Minute lernen.

Die kurze Fassung

Ein bis zwei Gramm Pulver sieben, mit 70 bis 80 Grad heißem Wasser aufgießen, 70 bis 100 Milliliter, und mit dem Bambusbesen in schnellen Zickzackbewegungen aufschlagen, bis eine feine Schaumschicht steht. Nicht rühren, nicht kreisen.

Der Rest dieses Textes erklärt, warum jede dieser Zahlen so lautet und was passiert, wenn man davon abweicht.

Stellschraube 1: die Wassertemperatur

Der Bereich liegt zwischen 70 und 80 Grad. Das ist die wichtigste Zahl im ganzen Artikel.

Oberhalb von 80 Grad löst sich vermehrt Koffein und die Catechine treten in den Vordergrund. Beides schmeckt bitter und adstringierend, also pelzig auf der Zunge. Die feinen süßlichen und umamihaltigen Noten, für die guter Matcha bezahlt wird, verschwinden dahinter.

Unterhalb von 70 Grad passiert das Gegenteil: das Pulver löst sich nicht vollständig, die Schale wirkt mehlig und der Geschmack bleibt flach.

Ohne Wasserkocher mit Temperaturwahl gibt es zwei zuverlässige Wege. Entweder kochendes Wasser zwei bis drei Minuten offen stehen lassen, dann liegt es je nach Menge und Raumtemperatur im richtigen Bereich. Oder ein Drittel kaltes Wasser mit zwei Dritteln kochendem mischen, was ungefähr 75 Grad ergibt.

Stellschraube 2: die Menge

Für eine klassische Schale, auf Japanisch Usucha, also dünner Tee, rechnet man mit 1,5 bis 2 Gramm Pulver auf 70 bis 100 Milliliter Wasser. Mit einem Bambuslöffel entspricht das zwei gehäuften Portionen, ein gehäufter Löffel wiegt ungefähr ein Gramm.

Daneben gibt es Koicha, den dicken Tee der Teezeremonie: 3 bis 4 Gramm auf nur 40 bis 50 Milliliter. Das Ergebnis ist zähflüssig und wird nicht geschlagen, sondern langsam geknetet. Es entsteht bewusst kein Schaum. Koicha verlangt sehr guten Matcha, weil bei dieser Konzentration jede Schwäche im Pulver deutlich hervortritt.

Ein Hinweis zur Menge, den man in Händlerblogs selten liest: die Verbraucherzentrale empfiehlt, nicht mehr als ein Gramm eingerührtes Matchapulver pro Tasse und nicht öfter als dreimal täglich zu trinken. Wer also mehrere Schalen am Tag trinkt, dosiert besser am unteren Ende.

Stellschraube 3: das Sieb

Matcha wird auf etwa 120 Mesh vermahlen, also feiner als Mehl. Genau deshalb verklumpt er beim Lagern. Die Klümpchen sind winzig und im Pulver kaum sichtbar, aber sie lösen sich im Wasser nicht mehr auf, egal wie lange geschlagen wird.

Wer das Pulver vor dem Aufgießen durch ein feines Sieb streicht, bekommt eine samtige Schale statt einer körnigen. Es ist der Schritt, den am ehesten alle weglassen und der am deutlichsten schmeckbar ist.

Wer kein Sieb hat: das Pulver mit dem Löffelrücken in der trockenen Schale zerdrücken hilft ein wenig, ersetzt das Sieb aber nicht.

Stellschraube 4: die Besenführung

Der Bambusbesen, japanisch Chasen, ist kein Rührwerkzeug. Seine vielen feinen Borsten schlagen Luft in die Flüssigkeit und erzeugen die feinporige Schaumschicht, die guten Matcha ausmacht. Mit einem Löffel oder einer Gabel entsteht diese Schicht nicht.

Die Bewegung läuft in Form eines W oder M, aus dem Handgelenk, zügig und flach über dem Boden. Nicht kreisen: Kreisen bringt das Pulver an den Rand und schlägt keine Luft ein.

Zehn bis fünfzehn Sekunden reichen. Am Ende führt man den Besen einmal langsam durch die Oberfläche, um die groben Blasen zu zerteilen. Dann steht eine gleichmäßige, hellgrüne Schicht.

Vor dem ersten Gebrauch gehört ein neuer Besen kurz in warmes Wasser, damit sich die Borsten entspannen und beim Aufschlagen nicht brechen.

Schritt für Schritt

1. Wasser aufkochen und zwei bis drei Minuten stehen lassen.
2. Ein bis zwei Bambuslöffel Pulver durch das Sieb direkt in die Schale streichen.
3. Etwa 30 Milliliter Wasser angießen und das Pulver zu einer glatten Paste verrühren. Dieser Zwischenschritt verhindert Klumpen zuverlässiger als jedes noch so kräftige Schlagen später.
4. Restliches Wasser auf 70 bis 100 Milliliter auffüllen.
5. In W-Bewegungen aufschlagen, zehn bis fünfzehn Sekunden.
6. Besen langsam durch die Oberfläche ziehen und sofort trinken.

Der letzte Punkt ist keine Zeremonie. Matcha ist eine Suspension, kein Aufguss. Das Pulver schwebt im Wasser und setzt sich innerhalb weniger Minuten am Boden ab.

Wenn etwas schiefgeht

Bitter und pelzig. Wasser war zu heiß. Beim nächsten Mal länger abkühlen lassen. Auch zu viel Pulver auf zu wenig Wasser verschiebt den Geschmack in diese Richtung.

Klümpchen an der Oberfläche. Nicht gesiebt, oder das Pulver wurde direkt mit der vollen Wassermenge übergossen. Erst Paste anrühren, dann auffüllen.

Kein Schaum. Entweder wurde gerührt statt geschlagen, oder der Besen ist zu alt und hat zu wenige intakte Borsten, oder es war zu wenig Pulver im Verhältnis zum Wasser.

Flach und wässrig. Zu wenig Pulver, oder das Wasser war unter 70 Grad und hat nicht alles gelöst.

Sandiger Bodensatz. Bei jedem Matcha setzt sich etwas ab, wenn er zu lange steht. Bleibt viel zurück, war das Pulver zu grob vermahlen.

Für Matcha Latte gelten andere Zahlen

Milch verändert die Rechnung. Fett und Eiweiß binden einen Teil der Aromen, und die Süße der Milch überdeckt die feinen Noten. Ein Matcha, der pur ausgewogen schmeckt, geht im Latte unter.

Für Milchgetränke nimmt man deshalb mehr Pulver, zwei bis drei Bambuslöffel, und schlägt es zuerst mit 40 bis 50 Millilitern heißem Wasser auf. Erst dann kommt die Milch dazu. Wer das Pulver direkt in Milch rührt, bekommt Klumpen, weil Milch das Pulver schlechter löst als Wasser.

Sinnvoller ist an dieser Stelle ohnehin eine Sorte, die für Milch gemacht ist. Unser Bio Matcha Barista ist genau dafür komponiert, mit einer kräftigeren, nussigen Note, die sich in Hafer- oder Kuhmilch behauptet. Für die klassische Schale ohne Milch ist der Bio Matcha Ceremonial die passende Wahl.

Was du wirklich brauchst

Schale, Besen, Sieb, Löffel. Mehr nicht. Eine breite Müslischale tut es zur Not auch, weil der Besen Platz zum Schwingen braucht und in einer hohen Tasse ansteht.

Wer alles zusammen möchte: im Matcha Ritual Set sind Schale, Besen, Besenhalter, Dosierlöffel und Sieb enthalten. Einzeln gibt es Besen und Sieb ebenfalls.

Der Besenhalter ist übrigens kein Zubehör für Zubehör. Er hält die Borsten nach dem Spülen in ihrer gebogenen Form, und ein Besen, der auf dem Halter trocknet, hält deutlich länger als einer, der flach in der Schublade liegt.

Quellen

Für diesen Artikel haben wir folgende Quellen ausgewertet und die Angaben gegeneinander geprüft:

• Verbraucherzentrale: Matcha, wie gesund ist das grüne Pulver? zur empfohlenen Verzehrsmenge
• Maison Koko: Matcha to Water Ratio Guide zu Usucha- und Koicha-Verhältnissen
• Best Matcha: Water Temperature and Ratio Guide zum Temperaturfenster