Die meisten Menschen, die Matcha einmal probiert und dann nie wieder angerührt haben, hatten kein schlechtes Pulver. Sie hatten zu heißes Wasser.
Matcha verzeiht wenig. Anders als bei Blatttee wird das Blatt nicht aufgegossen und wieder entfernt, sondern vollständig getrunken. Alles, was sich löst, landet in der Schale, auch die Bitterstoffe. Vier Stellschrauben entscheiden über das Ergebnis, und alle vier lassen sich in einer Minute lernen.
Ein bis zwei Gramm Pulver sieben, mit 70 bis 80 Grad heißem Wasser aufgießen, 70 bis 100 Milliliter, und mit dem Bambusbesen in schnellen Zickzackbewegungen aufschlagen, bis eine feine Schaumschicht steht. Nicht rühren, nicht kreisen.
Aufkochen und zwei bis drei Minuten offen stehen lassen, bis es bei 70 bis 80 Grad liegt.
Ein bis zwei Bambuslöffel Pulver durch ein feines Sieb direkt in die Schale streichen.
Etwa 30 ml Wasser angießen und glatt rühren. Dieser Schritt verhindert Klumpen zuverlässiger als kräftiges Schlagen später.
Mit Wasser auf insgesamt 70 bis 100 ml auffüllen.
In W-Bewegungen aus dem Handgelenk, zehn bis fünfzehn Sekunden, bis eine feine Schaumschicht steht.
Den Besen einmal langsam durch die Oberfläche ziehen, dann sofort trinken.
Der letzte Punkt ist keine Zeremonie. Matcha ist eine Suspension, kein Aufguss. Das Pulver schwebt im Wasser und setzt sich innerhalb weniger Minuten am Boden ab.
Der Bereich liegt zwischen 70 und 80 Grad. Das ist die wichtigste Zahl auf dieser Seite.
Oberhalb von 80 Grad löst sich vermehrt Koffein und die Catechine treten in den Vordergrund. Beides schmeckt bitter und adstringierend, also pelzig auf der Zunge. Die feinen süßlichen und umamihaltigen Noten, für die guter Matcha bezahlt wird, verschwinden dahinter.
Unterhalb von 70 Grad passiert das Gegenteil: das Pulver löst sich nicht vollständig, die Schale wirkt mehlig und der Geschmack bleibt flach.
Ohne Wasserkocher mit Temperaturwahl gibt es zwei zuverlässige Wege. Entweder kochendes Wasser zwei bis drei Minuten offen stehen lassen, dann liegt es je nach Menge und Raumtemperatur im richtigen Bereich. Oder ein Drittel kaltes Wasser mit zwei Dritteln kochendem mischen, was ungefähr 75 Grad ergibt.
Für eine klassische Schale, auf Japanisch Usucha, also dünner Tee, rechnet man mit 1,5 bis 2 Gramm Pulver auf 70 bis 100 Milliliter Wasser. Mit einem Bambuslöffel entspricht das zwei gehäuften Portionen, ein gehäufter Löffel wiegt ungefähr ein Gramm.
Daneben gibt es Koicha, den dicken Tee der Teezeremonie: 3 bis 4 Gramm auf nur 40 bis 50 Milliliter. Das Ergebnis ist zähflüssig und wird nicht geschlagen, sondern langsam geknetet. Es entsteht bewusst kein Schaum. Koicha verlangt sehr guten Matcha, weil bei dieser Konzentration jede Schwäche im Pulver deutlich hervortritt.
Ein Hinweis zur Menge, den man in Händlerblogs selten liest: die Verbraucherzentrale empfiehlt, nicht mehr als ein Gramm eingerührtes Matchapulver pro Tasse und nicht öfter als dreimal täglich zu trinken. Wer mehrere Schalen am Tag trinkt, dosiert besser am unteren Ende.
Matcha wird auf etwa 120 Mesh vermahlen, also feiner als Mehl. Genau deshalb verklumpt er beim Lagern. Die Klümpchen sind winzig und im Pulver kaum sichtbar, aber sie lösen sich im Wasser nicht mehr auf, egal wie lange geschlagen wird.
Wer das Pulver vor dem Aufgießen durch ein feines Sieb streicht, bekommt eine samtige Schale statt einer körnigen. Es ist der Schritt, den am ehesten alle weglassen und der am deutlichsten schmeckbar ist. Wer kein Sieb hat: das Pulver mit dem Löffelrücken in der trockenen Schale zerdrücken hilft ein wenig, ersetzt das Sieb aber nicht.
Der Bambusbesen, japanisch Chasen, ist kein Rührwerkzeug. Seine vielen feinen Borsten schlagen Luft in die Flüssigkeit und erzeugen die feinporige Schaumschicht, die guten Matcha ausmacht. Mit einem Löffel oder einer Gabel entsteht diese Schicht nicht.
Die Bewegung läuft in Form eines W oder M, aus dem Handgelenk, zügig und flach über dem Boden. Nicht kreisen: Kreisen bringt das Pulver an den Rand und schlägt keine Luft ein. Zehn bis fünfzehn Sekunden reichen. Am Ende führst du den Besen einmal langsam durch die Oberfläche, um die groben Blasen zu zerteilen.
Vor dem ersten Gebrauch gehört ein neuer Besen ein bis zwei Minuten in warmes Wasser, damit sich die Borsten entspannen und beim Aufschlagen nicht brechen. Nach dem Spülen trocknet er am besten auf einem Besenhalter, der die Borsten in ihrer gebogenen Form hält. Ein Besen auf dem Halter hält deutlich länger als einer, der flach in der Schublade liegt.
Kaltes Wasser löst weniger Bitterstoffe. Iced Matcha schmeckt deshalb milder und süßlicher als eine heiße Schale, und verzeiht auch etwas mehr Pulver. Der Haken: kaltes Wasser löst das Pulver auch schlechter, Sieben wird damit wichtiger, nicht unwichtiger.
Zwei Wege funktionieren zuverlässig. Als Paste: das gesiebte Pulver mit etwa 30 Millilitern warmem Wasser glatt aufschlagen, dann mit kaltem Wasser und Eis auffüllen. Oder geschüttelt: Pulver und kaltes Wasser in eine Flasche mit Schraubverschluss geben und zwanzig bis dreißig Sekunden kräftig schütteln. Die Flasche ersetzt dabei den Besen, die mechanische Bewegung macht dieselbe Arbeit.
Geht, mit Abstrichen. Am nächsten kommt ein elektrischer Milchaufschäumer: der schlägt ähnlich feine Luftbläschen ein und liefert eine brauchbare Schaumschicht. Für kalten Matcha reicht eine verschließbare Flasche, kräftig geschüttelt.
Eine Gabel oder ein kleiner Schneebesen löst das Pulver zwar auf, erzeugt aber kaum Schaum, weil beide zu wenige und zu grobe Zinken haben. Ein Mixer eignet sich für größere Mengen und für Lattes, nicht für die einzelne Schale. Für alle Varianten gilt: erst Paste anrühren, dann auffüllen.
Milch verändert die Rechnung. Fett und Eiweiß binden einen Teil der Aromen, und die Süße der Milch überdeckt die feinen Noten. Ein Matcha, der pur ausgewogen schmeckt, geht im Latte unter.
Für Milchgetränke nimmst du deshalb mehr Pulver, zwei bis drei Bambuslöffel, und schlägst es zuerst mit 40 bis 50 Millilitern heißem Wasser auf. Erst dann kommt die Milch dazu. Wer das Pulver direkt in Milch rührt, bekommt Klumpen, weil Milch das Pulver schlechter löst als Wasser.
Sinnvoller ist an dieser Stelle ohnehin eine Sorte, die für Milch gemacht ist. Unser Bio Matcha Barista ist genau dafür komponiert, mit einer kräftigeren, nussigen Note, die sich in Hafer- oder Kuhmilch behauptet. Für die klassische Schale ohne Milch ist der Bio Matcha Ceremonial die passende Wahl.
Schale, Besen, Sieb, Löffel. Mehr nicht. Eine breite Müslischale tut es zur Not auch, weil der Besen Platz zum Schwingen braucht und in einer hohen Tasse ansteht.
Wer alles zusammen möchte: im Matcha Ritual Set sind Schale, Besen, Besenhalter, Dosierlöffel und Sieb enthalten. Einzeln gibt es Besen und Sieb ebenfalls.
Für eine klassische Schale 1,5 bis 2 Gramm auf 70 bis 100 Milliliter Wasser. Mit dem Bambuslöffel sind das zwei gehäufte Portionen, ein gehäufter Löffel wiegt etwa ein Gramm. Die Verbraucherzentrale empfiehlt, nicht mehr als ein Gramm pro Tasse und nicht öfter als dreimal täglich zu trinken.
Zwischen 70 und 80 Grad. Darüber lösen sich vermehrt Koffein und Catechine, das schmeckt bitter und pelzig. Darunter löst sich das Pulver nicht vollständig und die Schale wirkt mehlig. Ohne Wasserkocher mit Temperaturwahl: kochendes Wasser zwei bis drei Minuten stehen lassen, oder ein Drittel kaltes mit zwei Dritteln kochendem Wasser mischen.
Ja. Am nächsten kommt ein elektrischer Milchaufschäumer, der schlägt ähnlich feine Luftbläschen ein. Für kalten Matcha reicht eine Flasche mit Schraubverschluss, zwanzig bis dreißig Sekunden kräftig geschüttelt. Eine Gabel oder ein Löffel löst das Pulver zwar, erzeugt aber keine Schaumschicht.
Beides geht, es sind aber zwei verschiedene Getränke. Pur mit Wasser schmeckst du die feinen süßlichen und umamihaltigen Noten. Milch bindet einen Teil davon, deshalb braucht ein Latte mehr Pulver, zwei bis drei Löffel, und eine kräftigere Sorte. Wichtig: das Pulver zuerst mit 40 bis 50 Millilitern heißem Wasser aufschlagen, erst dann die Milch dazugeben.
Entweder als Paste: mit wenig warmem Wasser glatt rühren, dann mit kaltem Wasser und Eis auffüllen. Oder geschüttelt: Pulver und kaltes Wasser in eine verschließbare Flasche geben und kräftig schütteln. Kaltes Wasser löst weniger Bitterstoffe, iced Matcha schmeckt deshalb milder als heißer.
Ja. Ein neuer Chasen gehört vor dem ersten Gebrauch für ein bis zwei Minuten in warmes Wasser, damit sich die Borsten entspannen und beim Aufschlagen nicht brechen. Nach dem Spülen trocknet er am besten auf einem Besenhalter, der die Borsten in ihrer gebogenen Form hält.
Meistens wird gerührt statt geschlagen. Der Besen muss in schnellen W- oder M-Bewegungen flach über den Boden laufen, nicht kreisen. Kreisen schiebt das Pulver an den Rand und schlägt keine Luft ein. Zweithäufigster Grund ist ein alter Besen mit zu wenigen intakten Borsten.
Für diese Anleitung haben wir folgende Quellen ausgewertet und die Angaben gegeneinander geprüft.
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